Carnes rojas y procesadas y riesgo de cáncer

La carne roja es una fuente de varios micronutrientes importantes para la salud y la prevención de enfermedades, entre ellos vitamina B12, selenio, zinc, niacina, fósforo y hierro, sin embargo, hay compuestos propios de la carne como productos de la cocción, que al consumirlos pueden producir problemas a la salud como el cáncer.

La carne roja está categorizada según la clasificación IARC de carcinógenos como probablemente carcinogénica y la recomendación es consumir menos de 500 grs a la semana o que su consumo sea menor a 3 veces por semana.

La carne procesada en cambio, es aquella que ha sido transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado, marinado, adobo u otros procesos destinados a mejorar el sabor y preservar el alimento. Este grupo de alimentos es ampliamente consumido en Chile, como longanizas, salchichas, paté, jamónes, salame, entre otros.

Este tipo de carnes está categorizada según la clasificación IARC de carcinógenos dentro del grupo con más evidencia asociada al riesgo de cáncer, son alimentos que sabemos que producen cáncer y cómo es que lo producen, por lo que es un carcinogénico como tal.

La recomendación en este caso es disminuir el consumo y evitar al máximo el consumo de este tipo de carnes.

Si bien la exposición tanto en tiempo como en cantidad a estos compuestos es la que va a determinar finalmente el desarrollo de cáncer, en Chile el consumo de carnes rojas y carnes procesadas se considera alto según estándares internacionales, por lo que es un consumo de riesgo.

Referencias

• Interactive Cáncer Risk Matrix, OMS

• Agents Classified by the IARC Monographs